‘사찰음식 대가’ 정관스님 & ‘한식계 대모’ 조희숙 셰프 ‘미식계의 아카데미상’으로 불리는 ‘2024 아시아 50 베스트 레스토랑’이 서울에서 최초로 열려 성황리에 막을 내렸다.
‘한식계의 대모’인 조희숙 셰프는 ‘한식’의 근간이 되는 발효식품 ‘장’과 ‘김치’에 대한 이야기를 풀어냈다. 그는 간장과 고추장, 김치를 직접 담으며 한식의 매력이 무엇보다 자연의 섭리에 순응하는 발효에 있다는 점을 강조했다.먼저 마른 콩을 하루 밤 정도 물에 불린다. 그리고 다시 3시간 이상 삶는다. 삶고 난 뒤에는 빻아야 하는데, 이 때 콩 알맹이와 진흙 같은 콩반죽이 반반 정도 있게 해야 한다.메주 모양을 만든 뒤 으깨지지 않을 정도로 건조시켜 단단해지면 볏짚을 이용해 메주를 공중에 매달게 된다. 이렇게 매달아 건조되는 동안 메주 안에서는 여러 균과 곰팡이들이 활발한 작용을 하게 된다. 이 때 곰팡이 색깔이 흰색, 노란색, 녹색이 많으면 좋은 곰팡이가 생긴 것이다.인간에게 유익한 균이 잘 생성될 수 있는 최고의 조건을 만들어주는 것까지는 사람이 할 수 있지만 자연과 미생물이 하는 일들은 자연의 일인 것이다.
▶2007년부터는 아름지기 식문화 연구 전문위원으로 일했다. 이후 한식 연구소이자 다이닝 레스토랑인 ‘한식공방’을 열었으며 2019년에는 직접 인수해 오너 셰프를 하면서 ‘미쉐린 가이드’에서 별 1개를 받았다.▶2020년 미쉐린 가이드 선정 ‘미쉐린 멘토 셰프’, ‘아시아 50 베스트 레스토랑’이 선정한 ‘2020 아시아 최고의 여성 셰프’를 수상했다.사찰음식은 불교에서 허용하는 승려들의 음식, 절 음식을 말한다. 육식과 인공 조미료를 배제하고, 무고한 생명을 해치지 않는 제철 채소를 중심으로 소박하게 요리하고 섭취함으로써 불교의 가르침을 실천하는 방법으로 여긴다. 이러한 특징 때문에 사찰음식이 인간성과 자연성을 회복할 수 있는 ‘지속가능한’ 식단으로 주목받고 있다.
정관 스님은 “농사짓는 사람의 노고와 음식을 만든 사람의 정성, 먹는 사람의 복을 함께 생각해야한다”면서 “사찰음식의 핵심은 모든 생명체와 자연을 존중하겠다는 의식이고 식재료를 다듬어 그릇에 올리기까지의 과정은 그 마음가짐 하나로 설명된다”고 말했다.
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