Ein unscheinbares Töpfchen ist es, mehr Schälchen eigentlich, das zu Beginn des Mehrgängers aufgetischt wird. Senfbutter befindet sich darin, sie sieht schlicht aus. Dazu gibt es frisches Brot, auf dem die Butter aus dem Töpfchen sich wohlig ausbreitet, weil es noch ein wenig warm ist. Und das wird es einem auch ums Herz, beim ersten Biss schon.
Das Menü wird im Einsternrestaurant Loiseau des Ducs in Dijon aufgetischt. Der junge Chefkoch Louis-Philippe Vigilant arbeitet wie viele hochdekorierte Küchenchefs in der Gegend mit einer einzigen Senffabrik zusammen: der Moutarderie Fallot in Beaune. Sie ist die letzte familiengeführte Senfmanufaktur im Burgund.
Fallot aber – in Beaune angesiedelt, rund 20 Minuten von Dijon – erntet seit 2009 wieder selbst gesäte Senfkörner. Seither gibt es den geschützten Begriff «Moutarde de Bourgogne», was so viel heisst wie: Senf und Weisswein, die Grundzutaten, kommen von hier. Aus dem Burgund.«Dijonsenf» hingegen ist nur ein Rezept, ein einfaches dazu: Man vermahlt braune Senfkörner, die nicht entölt wurden, mit Verjus, dem Saft grüner Trauben.
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