„De Nieuwe Winkel“ in Nimwegen ist das einzige vegane Zwei-Sterne-Restaurant. Chefkoch Emile van der Staak hat eine Mission: Er will beweisen, dass rein botanische Küche schmeckt. Einblick in ein Experimentierlabor, in dem Gerichte über Jahre reifen.7 BilderAuf einem Schrank zieht Kiwi in einem Glasfass in Essig, im Weinkühlschrank reifen Brie und Wurst, auf dem Tisch steht 15 Stunden bis zur Unkenntlichkeit gegarter Kohlrabi.
Diesen Raum nennt Emile van der Staak sein Experimentierlabor, hier arbeiten der Chefkoch und seine Mitarbeiter an kulinarischen Innovationen, an Texturen, Konservierungstechniken und Zubereitungsmethoden. Es wird gerochen, geschmeckt, analysiert, eingelegt, fermentiert und gekocht. Und abends, wenn die Gäste kommen, findet an den hohen Tischen im Raum Private Dining statt.
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