Es muss kein Wein sein: Auch Balsamessig wird mit den Jahren besser

Ob aus Trauben oder Äpfeln: Jahrgänge spielen auch bei Balsamessig eine immer wichtigere Rolle. Viele Jahrzehnte reift dieser inzwischen in Holzfässern.Es ist kein Wunder, dass Vintage, also der Blick auf den Jahrgang, auch bei Essigen ein immer größeres Thema wird.

Bei der Herstellung, dem Vergärungsprozess, lehnte er sich aber sehr an die Balsamico-Herstellung an und lagerte seinen Apfel-Balsamessig in Eichenfässern. Ein Versuch sei dies damals gewesen, erinnert sich Gölles - und auch eine Herausforderung."Essig war damals wirklich ein anderes Thema als heute. Aceto Balsamico kannten nur wenige, in Österreich, Deutschland oder der Schweiz gab es ihn praktisch nicht.

Das erkennt auch ein bewusst schmeckender Laie. Bei den späteren Jahrgängen werde es dann schwieriger, gesteht Gölles. Mit zunehmender Erfahrung gelingen gleichbleibende Ergebnisse."Die Unterschiede zwischen den einzelnen Jahrgängen wurden geringer. Außerdem gleichen sich im Laufe der Jahre die Aromanoten an." Jahrgänge wie etwa der 2014er sind für ihn"die Essenz aus den Erfahrungen der 1980er- und 1990er-Jahre.

Dass sie nicht als klassische Würze über Salat mit Öl geeignet sind, versteht sich von selbst."In homöopatischen Dosen" entfalten sie ihre Vorzüge am besten, etwa in Form von ein paar Tropfen über Erdbeeren mit Schlagobers. Man kann aber auch großzügiger sein, wie manche italienische Köche und eine Portion Braterdäpfel mit einem ordentlichen Schuss Vintage-Balsamessig verfeinern. Schaden wird's dem Genuss nicht.

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