Das beste Sushi selber machen

In Sake und Saikyo-Miso marinierter Black Cod mit eingelegten Myogaknospen. Topinamburchips auf Umeboshi-Espuma. Sashimi vom Steinbutt mit Ponzu und Momiji-Oroshi. Sonderlich oft werde er tatsächlich nicht nach Rezepten gefragt, gibt Joji Hattori, Gründer des schicksten Wiener Japaners, des Shiki, zu.

Seine mit Küchenchef Alois Traint an europäische Grenzen gebrachte japanische Haute Cuisine ist nun einmal nicht unterkomplex. Und japanisches Essen dem Österreicher kulinarisch zwar lieb, praktisch aber sehr fern. Dennoch – oder gerade deshalb – hat Hattori, dieser vielfache „Hybridmensch“ zwischen Geiger, Dirigent und Wirt, zwischen den Kulturen Wiens und Tokios, jetzt auch ein ähnlich hybrides Kochbuch geschrieben.Jeden Tag. Überall.

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