로레토 파치티는 모든 게 당황스러웠다. 이탈리아의 유명 치즈 중 하나인 페코리노를 팔 방법이 사라졌기 때문이다. 이는 파치티만의 문제는 아니었다. 치즈를 만드는 이들은 모두 마찬가지였다. 코로나19로 식당과 시장이 폐쇄돼 판로가 막히고, 생산비는 오른 반면 대중의 소비가 얼어붙었던 것이다.파치티는 이탈리아 라치오 피치니스코 마을에서 '라 카시오스테리아 디 카사 로렌스'라는 수제 치즈 공장을 운영한다. 그는 "코로나 봉쇄 때 거의 모든 것을 잃었다가, 이 방법 덕에 모두 되찾았다"고 말했다.
페코리노 중 '페코리노 로마노'는 로마 근처 라치오 지역이 원산지다. 그래서 이름에 "로마노"가 붙었다. 로마노는 다른 종류의 페코리노보다 가볍고, 건조하고, 소금기가 많다. '카초 에 페페', '카르보나라', '아마트리치아나 당시 양치기들이 남은 양젖을 활용하기 위해 만든 치즈에서 유래됐다고 한다. 로마 제국의 작가인 루치오 모데라토 콜루멜라가 서기 50년에 쓴 '농업론'에 페코리노 로마노로 보이는 기록이 등장하기도 한다. 로마 군대에겐 페코리노 로마노가 이상적인 식량이었다고 한다. 치즈가 군인들보다 더 오래 보존될 수 있었기 때문이다. 중세에 이르러 사람들은 페코리노 로마노에 소금을 넣기 시작했다. 그러자 치즈 보존 기간이 늘어났다. 늘어난 보존 기간 덕에 페코리노 로마노는 이탈리아 반도 너머로 퍼져나갈 수 있었다.
2020년 7월, 그는 기존에 만들 던 것보다 부피가 더 큰 치즈를 만들었다. 한 번에 보존하는 양을 늘리기 위해서였다. 그는 치즈를 에밀리아-로마냐로 가져가, 4m 깊이의 응회암 동굴 속에 묻었다. 세테프라티에서 멀지 않은 곳에 사는 마리아 피아와 안토니오 남매는 9대째 양을 기르고 있다. 매년 6월이면 이들은 양을 17km 거리에 있는 1000m 고지대로 데려간다. 이렇게 키운 양은 그들 가족의 수제 치즈 공장 '아그리콜라 산 마우리치오'의 페코리노 원천이 된다.이들 형제는 생산비를 줄이기 위해 옥수수를 재배하기 시작했다. 현재는 연간 1만2000kg의 옥수수를 생산중인데, 옥수수 100kg당 20유로의 생산비 절감 효과가 나온다.
세키는 회사 대표인 브루노 핏잘리스와 함게 온라인 판매를 시작하고, 가정으로 치즈를 배송했다. 다른 치즈를 만들고 남은 남은 양젖을 재가공한 리코타 치즈를 무료로 제공해 손님을 끌기도 했다. 지역 농업 개발 협회인 '아르시알'은 그들이 웹사이트를 만들 수 있게 1만 유로를 지원했다.인노첸트가 '네치 달 1924' 식당을 매입한 것은 지난 2006년. 1924년부터 로마 남동부 피그네토 한 켠을 지키던 식당이었다. 한동안 그는 식당 바닥 밑에 빈 공간이 있다는 것을 몰랐다. 2020년 7월에 와인 저장고를 만들려던 중 이 공간을 발견한 것이다.그는 "우리가 땅을 판 게 아니다"라고 했다. "타일 몇 개를 들춘 거죠. 10cm만 내려가니까, 콘크리트와 철근이 있었어요. 무덤처럼 닫혀 있었던 겁니다.
이 식당엔 아티초크를 페코리노 로마노 크림과 파프리카 크루통에 넣은 메뉴가 있다. 이곳에선 아티초크를 진한 페코리노 소스를 입힌 뒤 튀겨낸다. 페코리노가 아티초크를 좋아하지 않는 이들도 유혹할 수 있는 맛을 만들어 내는 과정이다.가치는 "아티초크는 어울리는 짝을 찾기 어려운 식재료"라고 말했다. " 모든 재료와 끝없이 싸워대죠. 그런데 페코리노도 맞서 싸웁니다. 둘 다 강력하다 보니 정말로 잘 어울리는 한 쌍이 되는 겁니다."
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