春野菜独特の苦味やえぐみが好き、という人もいればちょっと苦手だなぁ、と人によって意見は分かれます。子供は苦味やえぐみを嫌がりますが、大きくなるまでに繰り返し食べていくことによって慣れ親しみ、美味しく感じられるようになるのです。
塩味や甘み、酸っぱさと違って苦味は複雑です。現在わかっているだけで苦味には25種類あるというのです。慣れ親しむといっても、どのような種類の苦味に、どのくらいの頻度で接してきたかによって美味しく感じるかどうかは、違ってくるようです。苦手という方もせっかくですから春野菜の苦味にすこしずつ親しんでいきませんか？ 今出まわっている菜の花、ブロッコリー、カリフラワー、キャベツ、セロリ、ウド、筍など新鮮な野菜を買って来たら、水洗いしたあと一口生で食べてみるというのはいかがでしょう。野菜が持つ匂いと食感、味わいの中にそれぞれの苦味やえぐみを感じることができます。そうしたら春なんだなぁと季節も実感できますよ。野菜の持っているうま味は野菜がもつ水分そのものです。抵抗力を高めるといわれる苦味やえぐみも大切にしたいですね。必要以上に抜いてしまうことなく調理するには、野菜自身が持っている色と歯ごたえを残すこと、と頭においておくと良いようです。いくつかポイントをあげておきましょう。
え！苦味の中には25種類の成分があるんだって！ さっと湯通しすればよいと^_^
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