肉団子というのは、不思議な料理だ。世界各国であらゆる料理に使われ、老若男女どの層からも愛されているのに、ギョーザやシュウマイのように専門店がなく、マニアもいない。そんな不遇な肉団子にスポットライトをあてた店「伯爵（はくしゃく）の肉団子 新宿御苑店」（以下、「伯爵の肉団子」）が2021年9月1日、新宿御苑にオープンした。中央のカウンターを囲むように、テーブル席がある。壁の上部には料理札が並び、昔ながらの町中華の雰囲気も。カルタをイメージした装飾も楽しい。「私厨房 勇」の料理はおまかせコースのみだが、「もっと多くの人に原さんの料理を味わってほしい」と考え、原さんに協力を依頼。その思いに賛同した原さんが、メニュー開発と調理指導に協力をしてくれたという。
原さんは、広東料理の名店として知られる「文菜華」（千葉・柏、※現在、店舗改装中）オーナーシェフの渡辺展久氏に師事し、港区白金に香港の私房菜（プライベートレストランの意味）をコンセプトとした「私厨房 勇」をオープン。『ミシュランガイド東京2019』で一つ星を獲得している。店長の芳村拓人（ひろと）さんは、「ホテルニューオータニ」の和食部門出身。その後、和食系の居酒屋で腕をふるっていたが、中国料理の経験はゼロ。出店が決まってからは週2回のペースで原さんの店に通ってレシピを学んだ。レシピ通りに作って食べてもらい、味を修正していくという特訓を受けたという。 肉団子を看板料理にしたのは、肉団子の専門店がまだないことや、他の料理と組み合わせてアレンジがきくことが主な理由。さらに「肉団子は家庭でも簡単に作れる料理です。だからこそ、一流シェフが作る本格的な肉団子の味を知らない人が多い。それを気軽に食べられる居酒屋料理に落とし込んで提供したら、きっと多くの人に喜ばれると思いました」（芳村さん）。「伯爵の肉団子」を待つ間に、「自家製旨味よだれやっこ」を注文。このボリュームで390円。辛みとうま味のバランスがいいよだれ鶏風ソース、くちびるがしびれそうなほどたっぷりトッピングしたサンショウ。これだけで生ビール1杯が軽く消えてしまう。
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