メキシコ中部高原地帯のハリスコ州にテキーラの老舗蒸留所「カスカウィン」がある。大手企業が機械化を進めるなか、あえて伝統的な製造方法に回帰し、原材料となるリュウゼツラン科の植物「アガベ」の風味を最大限に引き出している。
120年近い歴史を持つ蒸留所にはひとりの日本人が働いている。「これをやりたかったんですよ」。日本ではバーテンダーとして働いていた景田哲夫さんが見せてくれたのは、カスカウィンの職人たちと肩を並べる写真だ。景田さんはテキーラ職人になるために2014年に単身でメキシコに渡り、今では日本への輸出や販売促進を任されている。カスカウィンがテキーラの製造に使うのはアガベと水のみ。収穫したアガベから葉を切り落とし、球形となった茎の部分をレンガ釜で蒸し上げる。糖化したアガベをすりつぶして搾汁し、天然酵母で発酵させてから2度にわたり蒸留。その後はオークなどのたるで熟成する。熟成期間に応じて風味の異なるテキーラが完成する。熟成を重ねると色づき、ウイスキーのような風味が出てくる。
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