しょうゆというと、和食には欠かせない調味料。ただ、しょうゆが普及する前は日本酒に梅干しとかつお節を入れ、煮詰めてつくる煎り酒が身近な存在だったようだ。「江戸時代の寛永20年（1643年）刊行とされる料理専門書の『料理物語』に、煎り酒のつくり方が具体的に紹介されている」。江戸の伝統食を手掛ける銀座三河屋（東京・中央）社長の神谷修さんはこう説明する。室町時代末期に考案され、親しまれてきた調味料なのだという。神谷さんは「肉体労働が主だった江戸の町人にはより塩分の濃いものが好まれていたようで、煎り酒はしょうゆに取って代わられてしまったのだろう。冷蔵庫のない時代では日持ちがしなかったのも大きい」と分析する。一方、煎り酒は家庭でも比較的簡単につくることができる。管理栄養士・フードコーディネーターの矢崎海里さんは「基本となる材料は日本酒と梅干し、かつお節ということになるが、ひと工夫、例えば昆布のうま味をプラスすると、だしのきいた上品な味わいに仕上がる」と助言する。
酒は塩などが添加されている料理酒ではなく、飲むための日本酒を使う。煮詰めてうま味を凝縮させるのがポイントだ。梅干しは減塩タイプ、はちみつ漬けなどの使用は避けたい。酒の中にちぎって入れて煮詰めていくが、種も周囲に果肉が付いているので一緒に入れるようにする。ちなみに一般的なしょうゆでは塩分濃度が14～16％程度、大さじ1杯の塩分量は2・6～3グラム弱とされる。煎り酒との差は明らかだ。
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