Grani antichi: 6 motivi per preferire le varietà del passato

Durante il confinamento gli italiani hanno riscoperto la grande passione di fare pizza, pasta e pane a casa. Oltre ai consigli su tempi di cottura e lievitazione, in molti hanno avuto a che fare con la scelta della farina giusta. Spesso, specie gli chef più seguiti, hanno parlato di grani antichi .

Unità di misura della qualità di glutine sviluppabile nell’impasto è la forza della farina . Il valore è correlato alla ricchezza proteica del grano. Maggiore è il contenuto proteico nel chicco, più glutine si formerà. I grani antichi hanno un indice di forza che fatica a raggiungere 90, mantenendosi tra 50, 70 e 80, quando con W tra 250 e 310, per esempio, si ottengono pani come le baguettes, tra 310 e 370 panettoni, brioche e croissant.

«Impossibile, per contro, mangiare veramente integrale acquistando prodotti a base di grani moderni». «In questo caso ci dovremo accontentare del “finto integrale”, ottenuto mischiando il cruschello, uno scarto della lavorazione, alla farina 00».Proprio le sostanze nutritive dei grani antichi contribuiscono al mantenimento delle funzioni cognitive, del normale metabolismo e di un’adeguata pressione sanguigna e forniscono protezione contro lo stress ossidativo.

«La crusca mantiene, inoltre, più basso l’indice glicemico del sangue, stabilizzando i livelli di glucosio, controlla i livelli di colesterolo e modera l’appetito, aiutando a tenere sotto controllo il peso. I prodotti a base di farina integrale, infatti, aumentano la sazietà e riducono l’insulina e le incretine ormonali, causa di diabete, malattie cardiovascolari e fattori di rischio per diversi tipi di tumori».

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