Come fare la pizza fatta in casa senza errori (lo abbiamo chiesto agli chef)

"Bisogna andare per gradi: anche io agli inizi volevo subito fare grandi cose, come i maestri che lavorano sulle alte idratazioni. Vedo tanti impasti collosi che non sviluppano glutine, e alle alte idratazioni ci si arriva solo capendo quando si forma la maglia glutinica. Tra i primic’è sicuramente il problema dell’acqua nell’impasto, che viene gestita malissimo e tutta insieme: l’acqua va messa mano mano, lentamente.

, se nei laboratori più avanzati esistono le camere di lievitazione, dove la temperatura resta costante, è ovvio che in casa le condizioni sono ben diverse. Conoscere un po' di meteo casalingo è l'ideale per trovare l'esposizione migliore dove mettere a riposare l'impasto in attesa di lievitazione, senza correnti d'aria a rompere profumi e idillio.

Ma la massa di farina, acqua e lievito può riservare brutte sorprese se non riposa come dovrebbe. E a volte, persi a fare altro, non si pensa alla superficie di quel prezioso impasto, esposta malamente alla volubilità dell'aria. Altro sbaglio da tenere a mente."Dopo le ore di lievitazione capita di vedere questi impasti pieni di croste, e significa che la lievitazione non è stata corretta" specifica Ciro Oliva.

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