Faites-vous partie du club des détesteurs de coriandre ?

Partager «Des goûts et des couleurs, on ne discute pas», dit le proverbe. Mais s'il y a une herbe aromatique détestée davantage qu’une autre, c’est bien la coriandre. Pourtant, on ne l'a jamais autant utilisée dans les assiettes que ces dernières années, notamment dans les cuisines étrangères à la mode : mexicaine, vietnamienne ou encore thaïlandaise.

Un goût de savon Âcre, goût de torchon de cuisine sale, de vomi, de moisi, ou, plus souvent de savon ou de liquide vaisselle, les qualificatifs du «club des détesteurs de la coriandre» sont nombreux pour décrire le goût de cette herbe, appelée aussi persil arabe. Et, sachez que si c'est votre cas, vous n'êtes pas les seuls.

La faute aux gènes Mais pour la plupart des scientifiques, c'est plutôt du côté de la génétique qu’il faut chercher. Il y a en effet un gêne, programmateur du récepteur olfactif, qui détecte particulièrement les aldéhydes. «Le gène OR6A2 contrôle la sensibilité aux aldéhydes : il code pour des récepteurs olfactifs et gustatifs, autant de capteurs biologiques qui détectent des substances chimiques.

L'explication à titre héréditaire ne s'arrête pas là. Une précédente étude américaine menée sur des jumeaux, au début des années 2000 par Charles Wysocki, neuroscientifique comportemental en Pennsylvanie, a montré que 80 % des vrais jumeaux avaient le même avis sur le goût de la coriandre.

Peut-on masquer le goût ? Il est néanmoins possible d’atténuer le goût intense de l'herbe aromatique, nous indique le docteur Pouillart : «Au Portugal, la coriandre est utilisée dans un plat national, la carne de porco à Alentejana, qui associe des coques à du filet mignon de porc. Cet ensemble de saveurs ne permet pas de déceler la coriandre de façon évidente. Autre possibilité, la remplacer par du persil plat».

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