Les gigots, côtelettes ou épaules d’agneau de lait d’Emmanuel Lafaye concentrent des parfums tendres et herbacés. Ses troupeaux transhument des terres camarguaises aux alpages du Dévoluy, dans les Hautes-Alpes, de mai à octobre.
Cette paillote les pieds dans l’eau fondée par Claude Baco sert d’extraordinaires « arroz », des riz dressés directement dans de grandes poêles en fonte noire et surmontés de poissons blancs, de gambas de Palamos, de homard… La galette occitane créée en 2007 par Gilles Bourguignon se reconnaît facilement à la croix dessinée en son centre.
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