Lammschulter im Pergamentpapier – so bleibt sie richtig schön saftig

Juradistl-Lamm mit Hilzhofener Gemüsesalat: Küchenchef Domenico Gigliotti zeigt eine einfache Zubereitungsart, bei der die Zutaten ihren vollen Eigengeschmack entfalten. Foto: altrofoto.deSchafherden auf den weiten Hängen des Oberpfälzer Jura gehören zum Landschaftsbild westlich von Regensburg, Schwandorf und Amberg und im Landkreis Neumarkt. Die Tiere grasen auf dem kräuterreichen Magerwiesen und erhalten so eine einzigartige Kulturlandschaft.

Eine Haltung, die auch im Wirtshaus Meier in Hilzhofen bis ins Detail praktiziert wird. Das Gemüse, das unser Rezept begleitet, stammt vom eigenen Acker – mit Demeterpflanzgut, derzeit befindet sich der Hilzhof in der Bio-Zertifizierung – und daneben weiden die Juradistl-Lämmer. Küchenchef Domenico Gigliotti zeigt, wie man Lammschulter besonders zart und saftig gart: Er wickelt sie ein und brät sie lange bei mäßiger Hitze.

Die Küche des Gasthauses ist mehrfach ausgezeichnet worden, auch für ihre konsequent regionale und verantwortungsvolle Ausrichtung. Auf dem Hilzhof von Claudia und Michael Meier kann man übernachten, im Landgasthof speisen und seit letzem Jahr im Fine Dining Restaurant HIO außergewöhnliche Menüs genießen.Küchenchef im Wirtshaus, der im Herbst mit einer Roten Haube des Gault-Millau bedacht wurde, ist Domenico Gigliotti.

Juradistl-Lämmer sind nicht älter als sieben Monate, wenn sie geschlachtet werden. Die Schulter enthält mehr Fett und Bindegewebe als die etwas größere Keule, dafür wird sie am Ende aber auch saftiger. Domenico Gigliotti legt das Schulterstück auf Backpapier, würzt es mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin, gibt Butter hinzu und faltet das Papier zusammen.

Wenn das Fleisch gar ist, den Saft, der sich im Pergament gesammelt hat, in einem Topf mit Butter leicht einkochen. Die Schulter vom Knochen lösen und aufschneiden, auf dem Gemüse anrichten und mit der Sauce überziehen.Schulterstück mit Knochen, ca. 1/2 kg, 1Zweig Rosmarin, Knoblauch, Salz, Pfeffer, ein Stück Butter, Pergamentpapier zum EinwickelnInformationen über Juradistl-Produkte finden Sie auf der Webseite www.juradistl.de.

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