Wie kommen die Löcher in den Käse?

Die Löcher in Emmentaler und Co.: Schlagersänger Werner Böhm alias Gottlieb Wendehals behauptete 1981, sie würden beim Tanz der „Polonäse“ aus dem Käse fliegen. Und Generationen von Kindern fragten ihren Eltern ein – nun ja – Loch in den Bauch, wenn sie wissen wollten: „Wie kommen sie überhaupt in den Käse hinein?“ Seit die Maus in einer 1990er-Folge der legendären Fernsehsendung hier aufklärerisch wirkte, sind viele neue Erkenntnisse gereift.

Der Leiter des Instituts für Lebensmittelwissenschaften holt aus, um den Zusammenhang zu erläutern: „Die Löcher werden von Mikroorganismen verursacht, die dem Ausgangsprodukt Milch bei der Herstellung zugesetzt werden. Eigentlich handelt es sich um Gasbläschen, die während des Reifungsvorgangs entstehen.“ Bei Gouda oder Edamer sind es Milchsäurebakterien, die Milchzucker zu Milchsäure abbauen und dabei Kohlendioxid produzieren.

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