'O primeiro erro é a precipitação. Com o queijo é preciso levar o seu tempo'

A sua paixão pelo queijo começou ainda criança, é uma herança de família. Como é que nasceu esse interesse por este produto?

Em primeiro lugar, gostaria de dizer que o queijo é, de certa forma, aquilo que se pode considerar a primeira conserva da humanidade. É importante fazer esta introdução. E temos de começar pelo leite materno. Se não fosse o leite materno, o desenvolvimento formidável da espécie humana neste planeta nunca teria acontecido.

É verdade. O património dos queijos franceses está longe de ser o único mas, na sua diversidade, graças à climatologia e relevo do nosso país, conseguiu impor-se ao longo dos séculos. E sobretudo nos séculos XII e XIII houve uma mutação muito importante. Até então, a transmissão do saber passava de mãe para filha. Era uma transmissão oral.

Historicamente é por isto que a França tem tal diversidade de queijos. Depois há um regionalismo muito forte no nosso país que se afirma também na gastronomia. Tem a ver com a climatologia, se estamos no campo ou na montanha, na costa ou no interior, não vamos ter o mesmo tipo de rebanho - temos cabras, vacas, ovelhas. Isso multiplica os tipos de queijo e o savoir-faire.

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