적당량으로 쓴맛을 최소화하고 단맛의 균형을 잡는 ‘소금’
식당을 다녀온 뒤 노스랏은 ‘셰 파니스’의 소유주이자 요리계 전설인 앨리스 워터스에게 편지를 썼다. 편지 내용은 대략 이랬다. ‘정말 감동적인 저녁식사였다. 내가 느낀 마법 같은 시간을 만드는 일에 작은 부분이라도 동참하고 싶다. 당신 식당에서 손님들이 다 먹은 접시를 치우는 홀직원으로 일하고 싶다.’ 노스랏은 직접 식당으로 찾아가 편지를 전했고, 바로 채용됐다. 노스랏이 요리사의 길로 들어서는 순간이었다. 어떤 음식에 ‘산’이 들어있는지 모를 때는 맛을 보면 된다. 먹어서 신맛이 나는 것은 모두 산성이다. 레몬즙, 식초, 와인, 치즈, 발효 식품, 커피, 초콜릿, 토마토 등이 음식에 기분 좋은 신맛을 내는 재료들이다. 산은 존재감이 크지는 않지만 맛을 내는 데 큰 역할을 한다. 세미콜론 제공
물론 산성 물질 자체가 만족스러운 맛의 전부를 담당하는 것은 아니다. 신맛과 ‘다른’ 맛이 대비되어야 음식에서 느끼는 만족감이 높아진다. 음식의 균형을 잡는 역할이다. 아주 조금만으로도 충분한 효과를 낼 수 있다. 레몬즙, 식초, 와인, 치즈, 발효 식품, 커피, 초콜릿, 토마토 등이 음식에 기분 좋은 신맛을 내는 재료다.
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