도다리쑥국 진짜 주인공은 쑥 미더덕회. 김형규 제공 ☞한겨레S 뉴스레터를 구독해주세요. 검색창에 ‘에스레터’를 쳐보세요. “추억의 절반은 맛”이라고 글 쓰는 요리사 박찬일은 말했다. 봄 하면 떠오르는, 입맛 돋우는 제철음식을 소개해달라는 원고 청탁을 받고 잠시 생각에 잠겼다. 이내 머릿속에 떠오른 것은 미더덕에 취했던 3월의 마산 앞바다 풍경, 울진 후포항의 아침을 깨운 대게 위판장의 시끌벅적한 소리, 그리고 어릴 적 엄마 손 잡고 오른 동네 뒷산에서 뜯던 쑥 냄새였다. 오감으로 기억하는 흐뭇한 과거를 떠올리다 보니 ‘음식의 절반은 추억’이라 바꿔 말해도 될 성 싶다. 바다에 피는 봄꽃 미더덕은 아귀찜이나 해물찜 같은 데 흔히 들어가던 재료니 먹어본 건 꽤 됐지만 제대로 맛을 안 건 불과 3~4년 전이다. 지방 출장 중 창원의 한 작은 포구에서 점심을 먹었다. 미더덕 전문점이었다. 때는 3월 중순. 마침 미더덕이 제철이라 했다.
경북 울진 후포항을 종종 찾는 이유다. 시기도 딱 이맘 때가 좋다. 대게는 금어기가 연중 절반이다. 12월부터 다음해 5월까지만 조업이 가능하다. 수온이 낮을수록 대게의 살이 오르는데, 바다의 온도는 육지보다 변화가 더디기 때문에 2월부터 3월까지가 대게가 가장 맛있을 때다. 위로는 강원도 고성·속초부터 아래로는 경북 포항까지 동해안 전역에서 대게를 맛볼 수 있는데 굳이 울진을 찾아가는 건 대게잡이 역사와 규모에서 국내 최고를 다투는 곳이기 때문이다. 물론 가격도 좋은 편이다. 후포항 일대에선 매년 2월말 즈음 대게축제도 열린다. 조업철엔 매일 아침 후포항 위판장에서 열리는 대게 경매를 구경할 수 있다. 영덕 강구항, 포항 구룡포항 등과 나란히 놓이는 국내 최대의 대게잡이 항구답게 후포항 주변에 대게 전문점이 많다. 대부분 갓 잡아온 대게를 커다란 무쇠 가마솥에 쪄서 상에 낸다. 대게는 대단한 요리법이 따로 없다. 산지에서 바로 쪄먹는 맛을 이길 방법은 없다.
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