「赤身魚は鮮度の落ち方がとても速いものが多い。『腐っても鯛（タイ）』、『鯖（サバ）の生き腐れ』のようなことばがあるが、これは本当に白身魚と赤身魚の違いを典型的に表していることばかなと思う。腐ったら食べられないけれど、タイは非常に長く置いても腐りにくいというのはあります」「『鯖の生き腐れ』についてはエキス成分の中でも特にヒスチジンというアミノ酸がたくさん入っているが、これが細菌の作用でヒスタミンという物質に変わってしまう。腐敗したり傷んだりした時にこのヒスタミンが出てくると、いわゆるヒスタミン中毒ということでアレルギー症状を呈したりする。鮮度をきちっと管理して、鮮度を落とさないようにすることが大事です」
「赤身魚は鮮度の落ち方がとても速いものが多い。『腐っても鯛（タイ）』、『鯖（サバ）の生き腐れ』のようなことばがあるが、これは本当に白身魚と赤身魚の違いを典型的に表していることばかなと思う。腐ったら食べられないけれど、タイは非常に長く置いても腐りにくいというのはあります」「『鯖の生き腐れ』についてはエキス成分の中でも特にヒスチジンというアミノ酸がたくさん入っているが、これが細菌の作用でヒスタミンという物質に変わってしまう。腐敗したり傷んだりした時にこのヒスタミンが出てくると、いわゆるヒスタミン中毒ということでアレルギー症状を呈したりする。鮮度をきちっと管理して、鮮度を落とさないようにすることが大事です」
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