すしチェーンの「寿司 魚がし日本一」が、エイジングシートを使った"発酵熟成鮮魚"を期間限定で販売しました。販売をしたのは、マグロ・マダイ・サーモンの3種類。通常の魚と比べ、熟成の魚は見た目にもしっとりとしています。
エイジングシートを使った発酵熟成鮮魚のすしこの発酵熟成魚は、ベンチャー企業が開発した「エイジングシート」を使って発酵させたもの。熟成に有効な菌をシートに付着させることで、うま味成分のアミノ酸を増やします。熟成すると、うま味が凝縮されたような濃い味わいになります。 マグロは21日間、マダイは7日間、サーモンは12日間と、種類によって寝かせる日数が違います。「寿司 魚がし日本一」を運営するにっぱんは、約半年かけてシートの巻き方や熟成期間などを研究。そして、自社で仕入れから熟成までを大量に行うことで、これまでより安く、ほぼ全店で提供できる体制を整えました。 熟成に有効な菌をシートに付着させることで、うま味成分のアミノ酸を増やす貝類なども含め、他の魚も開発中です。完成次第、順次発売を予定しています。「魚の鮮度を保つ期間が長くなるため、魚を生で扱う店は熟成を重宝するようになり、今後普及していくのでは」と、にっぱんの雁部幸助執行役員は魚の流通が変化していくとみています。［映像プレーヤーに倍速再生の機能が加わりました。ただし、Internet Explorerなど一部のブラウザではお使いになれません］
昔、鈴木清順の映画で「桃は腐りかけて美味い」 と言っていたような気がするが、 清順も流石に「寿司は腐りかけて美味い」 とは言わなかったんじゃないかな…。 鈴木清順 腐りかけて
別名腐りかけってか。
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