このように食材によって異なる「うまみ成分」が豊富に含まれており、このうまみ成分を大切にして、調味料だけでは得られない、奥深い味わいを調合できるのがだしの大きな特長です。この「うまみ成分」は、日本食ならではのおいしさのモトでもありますね。
また、うまみには相乗効果があり、２種類以上のうまみ成分が合わさると、うまみをより強く感じられるようになることもわかっています。つまり、昆布とかつお節、昆布と煮干しなど、いくつかの素材を合わせて使うことで、だしはもっとおいしくなるのです。一番だしとは、昆布とかつお節を使って、最初にとれただしのこと。日本料理店などでも使われる上品な風味と味で、だしの味を活かして薄味にしあげたい時に向いています。例えば、お吸い物や薄味の煮物、だし巻き卵、煮びたしなどにおすすめです。 二番だしとは、一番だしをとっただしがらを、もう一度煮出してとっただしのこと。香りは弱く、雑味が少し出ますが、うまみが凝縮しただしがとれますので、煮物やみそ汁など、しっかり味をつけたい料理や、煮汁がにごってもよいものにおすすめです。
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