塩と並ぶ世界最古の調味料である酢は、酒を酢酸菌により発酵させ、エチルアルコールを酢酸に変える。ビネガー（vinegar）はワイン（vin）が酸っぱくなったものが語源だ。日本には4世紀ごろ、中国から製法が伝来した。飯尾醸造は、全国でも唯一、米を育て酒を醸して酢を造る醸造蔵。米は丹後地域の山里の棚田で、蔵人と契約農家が農薬を使わずに麹米用の五百万石と掛米用のコシヒカリを栽培する。
酒を醸した後、酢蔵に運び、代々引き継ぐ酢酸菌の菌膜を酒の液面に浮かべると、酢酸発酵が始まる。静置発酵で約100日かけて米酢を造り、さらに300日ほど熟成させて出荷。機械を使って1日でできる安価な酢と比べ、材料も時間も潤沢に使う。その味は芳醇なこくが特徴で、すし職人がこぞって愛用する逸品だ。長年の愛用者から「酢の原料の酒を飲んでみたい」と度々要望があり、この春、数量限定で「純米富士酒」の発売を決めた。もちろん酒税は納める。
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