関西の割烹文化と牛肉を多食する地域性が融合して生まれた肉割烹。この頃は東京にも趣向を凝らしたコース料理でもてなす肉割烹が増えているが、そのなかでも注目なのが、6月に新富町にオープンした〈うし富味〉だ。
料理長の永井克宜さんは、19歳で日本料理の道を志し、都内の料亭や懐石料理店などで経験を積んだ実力派。食材を生かし、旬を盛り込むという和食の基本を踏まえたコースでは、黒毛和牛のさまざまな部位をあらゆる手法で楽しませる。殻付き雲丹とサーロインを和えたユッケに始まり、八寸ではハツや上ミノといった内臓肉も登場。旨みがギューッと詰まったタンは刺しや昆布締め、焼きなど異なる調理法でタン能することができる。 21,000円のコースに含まれるヒレカツ巻きは、低温で火入れしてから揚げたヒレ肉を贅沢な2段重ねに。酢飯と山椒の自家製ダレ、生胡椒がアクセントとなり、至福のハーモニーを生み出す。食材使いとセンス、技で魅せる肉割烹。「モー、最高！」とうならずにはいられない。［予算］1人20,000円〜
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ソース: Pen_magazine - 🏆 108. / 51 続きを読む »