晩秋、野菜の収穫が終わると、漬け物用の大根を干したり、野菜を保存したりします。そして、秋鮭の漁も終わり、初雪が降るころになると、北国では保存食をつくりはじめます。北海道の漁師町ではニシン漬けや石狩漬けとともに、鮭が獲れる地域では鮭の飯寿司を仕込みます。飯寿司はハレの日に食べられることが多く、お正月や親戚が集まる日など、おめでたいときに食されていて、今でも北海道ではお正月には欠かせない一品となっています。飯寿司で漬け込まれる魚が鮭だと、身が赤いので、お正月の食卓に並ぶと華やかな印象になり、おめでたい感じがします。実際、北海道ではお正月用に鮭の飯寿司を用意する家庭も少なくありません。
赤い身ではありませんが、鮭以外でもホッケやハタハタ、ニシンやサンマなどでも飯寿司はtつくられます。最近はホッケやサンマの漁獲量が激減していて、以前よりも高額になりましたが、ひと昔前はホッケもサンマも手ごろな値段で買うことができたので、手軽に漬けることができました。
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