店』では、1年を通してうまい上海蟹が食べられる。同店は上海成隆行（セイリュウコウ）グループが手掛け、江蘇省の淡水湖・太湖（タイコ）にある自社養殖場から、必要におうじて新鮮な蟹を調達している。しかしなぜ養殖なのか？ 支配人の野坂裕彦さんは「流通している上海蟹の90％は養殖です。天然ものには味わいに苦味など複雑味がありますが、養殖のものには安全性と安定した品質があります。うちの蟹は肥育環境のよさに加え、年4回行われる検査を経て出荷されるので安全でおいしいです。蟹を縛るヒモも昔ながらのワラを使用しています」と語る。
日本橋店では、上海からやってきた料理人が厨房に立つ。スペシャリテは多々あり、なかでも「雄蟹の胸肉炒めポーピン添え」は滋味深いあとを引く味わいだ。また、「南蘇名物夫婦蟹味噌ソースかけご飯」は、オスとメスのミソや白子、卵を使った罪作りなうまさに満ちている。旬を味わい、季節の移ろいを感じるのは素敵だ。けれど、いつでも〝旬〟を食べられることのしあわせも味わってみてはどうだろう？写真は蒸した上海蟹。左と左上がオスで、右と右下がメス。見分け方は、脚の毛量が多いのがオスだ。質の高い上海蟹は甲羅のツヤがいい。
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