Pulite le capesante e mettetele in acqua e latte per 2 ore circa. Mondate il topinambur e cuocetelo in busta sotto vuoto per 30 minuti a 90°, poi frullate aggiungendo burro nocciolato e condite di sale. Mondate le verdure e tagliatele in mirepoix, fatele appassire in pentola con olio evo, 2 spicchi di aglio in camicia e i gambi di prezzemolo, sfumate con vino bianco e aggiungete ghiaccio a coprire le verdure, cuocete per 1 ora dal momento che inizia a bollire.
Filtrate il brodo ottenuto, rimettete il brodo ottenuto in pentola aggiungendo le patate lesse e la panna, cuocete per 30 minuti, aggiungete le riduzioni di vino e il burro, frullate e condite di sale e pepe, il composto dovrà formare una schiuma densa e corposa. Tagliate 10 g di tartufi, cuocete in un pentolino con olio di noci e successivamente versate il composto nella salsa di chardonnay appena montata.
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