Préchauffez le four à 180°C. Faites bouillir pendant 10 mn les graines d'un potimarron bien lavées puis faites-les cuire au four pendant 20-25 mn après les avoir arrosées d'huile et de sel. Dans une casserole, faites chauffer 25 cl d'eau avec 150 g de sucre : quand le sucre est dissout, ajoutez les écorces du potimarron bien nettoyées et faites-les confire pendant 20 mn. Faites cuire les morceaux du potimarron pendant 15 mn à la vapeur.
Mixez la moitié des noisettes grillées, 40 cl d'huile d'olive, 1 c. à s. de vinaigre balsamique, 4 cl de café refroidi, sel et poivre. Sortez les légumes du four, épluchez les betteraves et frottez les carottes et les panais. Coupez chaque légume en quatre. Sur chaque assiette, étalez un peu de pâte de noisette-café, ajoutez 2 morceaux de chaque légume, de la roquette et parsemez de noisettes torréfiées concassées.
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