Partager Seiches, calamars et encornets se pêchent dans toutes les eaux du monde, chaudes comme froides, et sont des durs à cuire, pourquoi ? Ce sont des céphalopodes, mollusques marins carnassiers, très évolués, dont la tête est munie d'une couronne de tentacules. Ceux-ci sont visqueux sur l’étal, et se transforment rapidement en du caoutchouc si on les laisse trop longtemps bronzer sur le grill.
Simon de Goeje raconte quant à lui que pour certains de ses collègues, la différence d’appellation serait liée à la zone géographique : «Comme pour certains poissons. En Méditerranée on va appeler le même poisson loup, alors qu'en Bretagne ou sur la côte Atlantique, cela sera un bar». D’ailleurs, si le calamar est jeune, on l’appelle «chipiron» sur la côte basque et «supion» dans le Sud de la France.
Dix recettes gourmandes de seiche, calamar et encornet Nos plus belles recettes à base de seiche et de calamar Voir le diaporama 10 photos "Un calamar cuit par peur, ou cuit dix heures" À part la taille, calamars et encornets se ressemblent. Leurs tentacules sont longues avec deux petites nageoires en haut : «On peut les manger», précise l’artisan poissonnier. Le corps est recouvert d’une membrane noire avec des petites taches.
«Je conseille de les choisir vivants, c’est toujours mieux. J’aime les encornets rouges, ils sont typiques de Méditerranée et un peu perlés. Après il faut vérifier qu’ils soient éclatants, qu’ils soient bien durs, qu’ils sentent bon et qu’ils glissent bien», complète Ludovic Turac. Question tarifs, les calamars sont plus chers que les seiches.
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