Les Troisgros côté pile

: une histoire singulière et pour le moins culottée. Entre 2018 et 2019, le photographe Eric Poitevin séjourne à plusieurs reprises à Ouches, à une dizaine de kilomètres de Roanne.

«La châtaigne est pelée puis poêlée, produisant une infime texture périphérique très légèrement brûlée, amère et croquante. Au tout dernier instant, une fois répartis quelques grains de sel, des copeaux de beurre sont déposés et, au contact de la chaleur, s’évanouissent aussitôt.

Et c’est vrai qu’au retour de la salle, l’assiette apparaît comme une constellation de miettes dorées, comme le résultat d’un picorement jubilatoire.Outre un texte sur les manières de table de l’historien de l’art Jean-Claude Lebensztejn, ce livre contient 41 recettes inédites imaginées par Michel et César Troisgros, dont les «moules et pamplemousse à l’indienne».

Pour quatre personnes, il vous faut 80 moules de bouchot ; 1 pamplemousse rosé ; une demi-branche de céleri ; un verre de vin blanc sec ; 4 feuilles de rau ram . Pour la nage au curry : une carotte ; 20 g de gingembre frais ; un poivron jaune ; 5 g de curry ; le jus des moules ; 5 cl d’huile d’olive vierge ; un demi-citron vert ; du sel fin.

Ebarbez, nettoyez vigoureusement les moules à l’eau fraîche. Déposez-les dans une casserole spacieuse, ajoutez un verre de vin blanc et couvrez. Portez à ébullition. Dès que les moules sont ouvertes, soit une minute, débarrassez-les et filtrez le jus de cuisson. Attendez que les moules soient tièdes pour les décoquiller. Pelez et émincez la carotte en fines rondelles. Pelez le gingembre et émincez-le.

Oui ben, la sauterelle grillée servie sur une grande assiette, au prix équivalent à trois plats dans un restaurant non étoilé, ils peuvent se la garder.

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