Le Figaro Marseille C’est un produit phare de Provence qu’on offre volontiers, quand on ne le déguste pas pendant les fêtes de fin d’année. Le calisson d’Aix est un des confiseries les plus connues en France, et emblème de la ville d’Aix-en-Provence, avec son glaçage blanc nacré et son bon goût de fruits confits et d’amande. Mais il y a une dizaine d’années, le calisson d’Aix s’est senti en danger.
» Au terme de presque deux ans de travail, les fabricants de calisson sont parvenus à établir un cahier des charges commun indispensable à la demande d’une IGP. «Il a fallu déterminer la forme et la taille du produit, l’épaisseur de chacune des trois couches du calisson, détaille Laure Pierrisnard. La pâte du calisson doit être un mélange d’amande et de fruits confits, en respectant les proportions entre les fruits, l’amande et le sucre.
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