Partager Les aficionados de l’émission Top Chef auront peut-être remarqué cette année une préparation qui revient de façon quasi-systématique dans les assiettes des candidats : les pickles. Ces légumes marinés dans le vinaigre font partie de la grande famille des aliments fermentés, dont les chefs, comme les gourous de la nutrition, raffolent ces dernières années, notamment en France.
Si les vertus santé des aliments fermentés ne sont pas prouvées scientifiquement en dehors des études in vitro et in vivo sur des souches bactériennes isolées, cette diversité en micro-organismes apparaît cependant comme une piste sérieuse aux yeux des chercheurs pour améliorer le confort de notre deuxième cerveau : l'intestin.
Hormis ces exceptions, la plupart des produits fermentés se valent. «Il faut privilégier la diversité, souligne la microbiologiste Florence Valence. Ce n’est pas la même chose de manger un yaourt qui contient deux espèces de bactéries qu’un morceau de tomme de montagne au lait cru, qui contient des dizaines de bactéries, de champignons filamenteux et d’autres levures.
Le spécialiste recommande à ses patients de se tourner au départ vers des produits laitiers fermentés légers, comme les fromages jeunes à pâte cuite , à consommer en petite quantité car «ils restent gras et caloriques». Ou encore des produits lacto-fermentés comme la sauce soja, le kimchi ou la soupe miso, «réputés comme étant des ingrédients de longévité en Asie».
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