1 pincée d’anis vertCoupez les escalopes de veau en petits cubes de 3 cm de côté.
Coupez les parties les plus dures des asperges et jetez-les, taillez les pointes puis le reste en biseau. Retirez les pieds des champignons, puis lavez-les, émincez-les finement. Épluchez et émincez l’oignon. Dans une cocotte, versez un trait d’huile, laissez chauffer, puis faites suer l’oignon. Ajoutez les têtes des asperges en premier puis les asperges taillées en biseau, laissez cuire 4 min. Ajoutez les champignons. Assaisonnez avec du sel et du poivre et le fenouil sauvage. Laissez cuire encore 5 min, mélanger puis débarrassez les légumes dans un plat.
Versez un trait d’huile dans la même cocotte, assaisonnez la viande et mettez-la à colorer sur toutes les faces à feu vif. Ajoutez le beurre, laissez caraméliser et cuire 2 min en mélangeant. Remettez les légumes, mélangez, puis incorporez, à la spatule, la moutarde à l’ancienne et la crème, assaisonnez avec du sel et du poivre. Laissez cuire à petits frémissements quelques min. Parsemez d’anis vert.
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