Oubliez le flanc gélatineux qu’on trouve dans n’importe quelle pâtisserie. Celui, jaune canari, à la texture compacte et dense qui fait l’effet d’une motte de saindoux en bouche. Pitié !, redonne toute sa superbe à ce goûter d’enfance. La texture est aérienne et fraîche, et à l’œil, on voit bien les petits grains de vanille se balader dans l’appareil. On croque. C’est froid et doux comme un nuage.
Sauce emblématique de la soupe de poisson, la rouille peut aussi accompagner tous les poissons de préférence pochés et avec des pommes de terre cuites à la vapeur. Voici la version d’un vrai fricasseur et spécialiste des casseroles en tout genre : feu Jacques Médecin , qui fut maire de Nice de 1965 à 1990.
Pour six personnes, il faut 4 gousses d’ail ; 2 jaunes d’œuf ; 1 cuillère à café rase de piment de Cayenne en poudre ; 5 g de poudre de safran ; 25 cl d’huile d’olive. Dans un mortier de marbre, écrasez très finement au pilon les gousses d’ail. Ajoutez les jaunes d’œuf et montez en mayonnaise avec l’huile d’olive. Lorsque cette forme d’aïoli est bien ferme, incorporez le piment de Cayenne et le safran. Au réfrigérateur, la rouille ainsi préparée se conserve sans dommage 24 heures.
C’est une recette simplissime qu’un enfant de 4 ans pourrait réaliser : le caramel de dattes de Samuel Loutaty peut se manger dans un yaourt, sur une tartine, dans un gâteau ou une crème aux œufs, un gâteau de riz ou de semoule… Dénoyautez 50 g de dattes medjool, placez-les dans un blender avec une pincée de fleur de sel et 5 cl de lait d’amande. Mixez.
o pitin tu regalade gro
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