Peler les asperges, les faire cuire 8 minutes dans un grand volume d'eau bouillante salée. Les égoutter aussitôt. Entre-temps, faire durcir les œufs 10 minutes à l'eau bouillante. Les écaler, séparer blancs et jaunes puis les écraser à travers un tamis fin et les réserver.Laver les herbes et les effeuiller. Assaisonner les asperges avec l'huile d'olive, la fleur de sel et le poivre noir.
Répartir les asperges dans les assiettes, les parsemer de blancs et de jaunes d’œuf mimosa, ajouter les câpres et le mélange d'herbes. Râper au dessus le zeste du citron et ajouter quelques gouttes de jus du citron, d'huile d'olive, parsemer de fleur de sel et de poivre. Servir aussitôt.Quand la saison des asperges est passée, on peut les remplacer par des poireaux, qui s'accomoderont aussi bien.
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