Sur les massifs du Haut-Jura, une cinquantaine de producteurs de lait, quatre fromageries et un producteur fermier s’affairent à la tâche des meules de bleu de Gex pesant 8 kg chacune. Une pâte persillée de vache à la douceur surprenante rappelant le parfum des chanterelles. La règle immuable pour préserver l’arôme du cacou : ne surtout pas dénoyauter les cerises.
Ce cousin du clafoutis vénéré par la confrérie des Francs Cacous est le gâteau phare de la boulangerie-pâtisserie Hubert. Elle continue de crépiter sur sa plaque en fonte lorsqu’elle arrive devant les convives. L’entrecôte de bœuf de 400 g du Bistrot du Quai de Frédéric Doucet – auréolé également d’une étoile à sa table gastronomique en face – mérite à elle seule le voyage dans le Charolais.
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