Recomienda acercarse a dos restaurantes de Sevilla, el Ispal - para probar el arroz de hortalizas con mollejas glaseadas, chantarella y angula de monte y los boletus de la sierra de Huelva en distintos formatos - y el Restaurante Tribeca, en dónde trabajan exclusivamente con setas de la sierra norte de Sevilla y de la de Huelva.
. A la hora de prepararlas en casa, apuesta por el formato más sencillo:"Compra 400 gramos de boletus, los limpias con un trapo húmedo y un cepillo, los cortas en trozos gordos, como si fuera un entrecot, los pasas por la plancha y les incorporas al final sal gorda y AOVE". "Si tenéis tiempo", añade,"aconsejo acompañarlos con una vinagreta de piñones tostados que se prepara en un minuto. Tuestas unos piñones, confitas la parte que no has empleado de las setas con aceite de girasol, trituras los piñones con la pulpa de las setas, lo mezclas con aceite de oliva, vinagre de Jerez y sal, y ya solo queda disfrutar".
En su restaurante, entre los platos que ofrecen estos días está el salteado de boletus sobre una crema de patata muy ligera, yema de huevo y espuma de yema de huevo y un guiso de boletus con manitas de cerdo, lemon grass, kéfir y flor de ajo.
Se cortan en trocitos y se estofan con mantequilla, cebolla picada, vino blanco y zumo de limón. Después se añade nata o una bechamel fluida y se deja reducir.
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