Huevo cocido, patata, zanahoria, agua. Elementos fundamentales de la ensaladilla rusa, en suspensión.En un mediodía de septiembre en el barrio de los Remedios de Sevilla, Antonio Casado —presidente de una importante organización— degusta una ración de ensaladilla del restaurante Mariscos Emilio. Es uno de los tres sitios de la ciudad que a su juicio mejor preparan este plato. Está recién hecha, con la patata cocida esa misma mañana. Mayonesa abundante, suave.
Gastronomika es San Sebastián y San Sebastián es una capital de la cocina avanzada. La experimentación sí es lo suyo y para ellos no hay receta inmutable. “Todo lo que ahora es tradición en su día fue innovación”, resume Benjamín Lana, miembro técnico del certamen.Lo que no se sabe es qué fue en su día la ensaladilla rusa. Tiene una genealogía brumosa.
Ensaladilla rusa de Restaurante Rafa , que dispuso su plato ya elaborado y lo mostró en proceso para los juegos fotográficos de este reportaje.que abrió en 1958 como taberna y devino en templo de la cocina tradicional, especialidad en marisco, es otro tipo de ensaladilla. También sencilla pero más delicada. La patata la cuecen la noche anterior para que enfríe durante la madrugada a temperatura ambiente.
Catando la joya de Becerrita, Antonio Casado recuerda que su pasión por la ensaladilla rusa le empezó de niño, que lo llevó a exponer su salud en sitios baratísimos —”me jugué la vida…”—, que su curiosidad por explorar algo tan aparentemente homogéneo como esta tapa lo condujo a probarla incluso en un bufé chino.Completa el recorrido sevillano con el Donald.
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