Amanda RuggeriLa chef Anna Maria Barbieri afirma:"El parmesano es mi debilidad. Lo pongo en todos los platos".de la ciudad de Reggio Emilia, su presidente, Nicola Bertinelli, me preguntó: de cada 10 ruedas de"¿Una?", aventuré, esperando haber exagerado.con el parmesano. Y la razón por la que el parmesano es tan caro es su precisión.: leche, sal y cuajo, la enzima que cuaja la leche.
"Si estas tres bacterias están presentes en la producción, desencadenan procesos en los que la leche conduce al desarrollo de aromas y sabores particulares, y a niveles específicos de acidez, que es el motivo por el cual [el queso] puede conservarse durante tanto tiempo", añade.En el Caseificio Sociale Cooperativo Pongennaro tengo la oportunidad de ver en acción a estos trabajadores invisibles.
La temperatura sube hasta unos 45ºC. Un quesero mete la mano en el caldero."No basta con controlar la temperatura", dice Capelli."Tienen las manos adentro porque deben descubrir cómo se comporta la leche. La leche cambia dependiendo del aire, de la temperatura, de todo". Los catadores profesionales del consorcio revisan todas las ruedas. Les dan golpecitos con una herramienta similar a un martillo y escuchan si hay inconsistencias, como grietas o agujeros.. De lo contrario, se considera un queso de segunda calidad que debe etiquetarse comoEn el peor de los casos, se borran sus sellos para eliminar para siempre cualquier asociación con parmesano.
El de burra es mejor, se llama pule.
Joder, voy a morir, entre el vino, cerveza, jamón, manchego, leche de cabra, cerezas, no sé cuánto más, ahora parmesano... Y todo es buenísimo, habrá que meterlo en la canasta básica todo, digo yo... Así todos sanos..
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