. Além de existir diversas opções, é importante avaliar não apenas o tipo, mas também a textura, coloração, porcentagem de gordura, e mais.
Segundo o chef Benoit Mathurin é sempre legal escolher carnes de aspecto “mais seco”. Isso mesmo: cortes que não estejam mergulhados no suco dela, pois isso pode ser sinal de que a peça está desidratada. Além disso, a presença da gordura mais amarelada e com traços ao longo da carne - chamado de efeito mármore – é um ótimo sinal! A presença da gordura é o que dará mais sabor no resultado final do churrasco. . São cortes que possuem processo de maturação a seco, em que a carne descansa em temperatura reduzida , mantendo a umidade e ventilação ideal, enquanto perde líquido.
Este processo permite a criação de um tipo de “casca” no entorno da peça, de aspecto mais escuro, por causa da proliferação microbiana superficial que agrega sabor. Já falando no churrasco de frango, o chef indica o caipira no lugar do industrial, uma vez que possui sabor mais acentuado e ótima textura.
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