Murakami é uma cidade-castelo preservada no tempo, na prefeitura de Niigata. Vim até aqui para conseguir uma trégua do barulho e da correria do
Todas as partes do peixe, desde o cobiçado o-toro até os órgãos, encontram expressões deliciosas. As próprias espinhas e os dentes são transformados em gel com sabor umami e consumidos sobre o arroz. Como o ratatouille do interior da França e o pani câ meusa italiano , a escassez foi a musa inspiradora de simbólicos pratos da cozinha japonesa, como o ochazuke , kasuzuke e kasu jiro .
Embora aprecie ingredientes de destaque da cozinha japonesa, como caviar, ouriço-do-mar e cogumelos matsutake, Kuwakino também tem o dom de transformar os restos mais humildes em deslumbrantes pratos gourmet. Caules folhosos são transformados em belas decorações, espinhas de peixe se tornam alimentos com sabor umami e raízes rígidas passam a ser delícias crocantes depois de temperadas com salmoura.
As próprias cascas descartadas durante o preparo do kenchinjiru ganham nova vida. Armada com um desidratador e um moedor, Kuwakino se prepara para a alquimia das cascas de beterraba, abóbora e cenoura. Ela transforma as cascas em pós de cor púrpura, amarela e laranja. O caráter sagrado atribuído aos produtos da natureza eleva o mottainai ao nível de dever sagrado. Jogar comida fora – mesmo que sejam restos – é como um sacrilégio.
Por isso, os cortes mais delicados do peixe viram sashimi, enquanto Takayama ferve as cabeças, as caudas e as espinhas para produzir molhos de especiais noturnos ou makanai – refeições para as famílias dos funcionários.Um prato especial permanente do menu do Masa é a cabeça de buri grelhada.
De volta a Murakami, caminho pelas estreitas alamedas da aldeia, pavimentadas com pedras, até a aconchegante casa de chá Kokonoen, construída com cipreste japonês, com cor de areia.