Der Veganuary2023 ist da! Zur Inspiration hat watson für euch leckere vegane Rezepte herausgesucht. Heute: Crunchy Auberginen Eintopf vegan veganuary food
Die Erdnüsse in einer gut isolierten Schüssel mit 500 ml kochendem Wasser übergießen und beiseite stellen. Einen großen Topf auf höchster Stufe auf dem Herd erhitzen und die gewürfelten Auberginen ohne Fett hineingeben und für fünf Minuten anbräunen. Regelmäßig wenden, damit sie nicht verbrennen.
Dann Öl hinzufügen und das Gemüse weitere fünf Minuten braten. Bei Bedarf weiteres Öl verwenden, als Nächstes die Zwiebelstreifen untermengen und bei mittlerer Hitze zehn Minuten garen, bis sie weich sind. Dann die Gewürze, die Lorbeerblätter und Koriaderstängel unterrühren und eine Minute anschwitzen. Die stückigen Tomaten und das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls einige Minuten angehen lassen. Ab und zu umrühren, damit die Mischung nicht ansetzt.
Inzwischen die rote Zwiebel schälen, so dünn wie möglich in Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Den Zucker und den Rotweinessig zugeben und mit den Händen in die Zwiebeln einmassieren. Zuletzt die restliche Chilischote und die Korianderblätter untermengen. Sobald der Eintopf fertig ist, die Erdnussbutter unterrühren. Die Zwiebeln abtropfen und die Flüssigkeit esslöffelweise unter den Eintopf ziehen, bis ihnen die Säure zusagt. Falls das Ganze zu dickflüssig ist, noch etwas heiße Brühe oder Wasser zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Schalen schöpfen und mit den rosa Zwiebeln und Koriandergrün garnieren. Dazu Reis oder Fladenbrot servieren.
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