Berlin-Kreuzberg hat mit dem Kramer ein neues Restaurant, das sich auf eine uralte Tradition besinnt: Das Kochen über offener Flamme. Wir waren da. Gastro Berlin
Dass wir einmal nicht Vorreiter sind und es bis zum ersten Restaurant mit Feuerkoch-Stelle länger gedauert hat, erklärt sich wohl mit der hiesigen Bürokratiehölle.
Die Idee fürs Kramer – ein Restaurant, bei dem eine offene Feuerstelle elektrische Herde ablöst – hatte Fabian Kramer jedenfalls schon 2017. Damals kam er gerade wieder zurück nach Berlin, wo er zuvor bei Matthias Gleis im Volt seine Kochausbildung absolviert hatte. Im Anschluss war der Jungkoch jahrelang durch die Welt getingelt: In Japan lernte er Restaurants mit offenen Feuerstellen lieben.
Auch die Küche ist eine Spezialanfertigung, orientiert an der baskischen Grilltradition: Zum Kochen auf offenem Feuer sind höhenverstellbare Roste über einem Steinofen angeordnet. Befeuert wird er mit Buche, Esche und Birke aus Brandenburg. Klingt einfach, natürlich war für die Genehmigung aber eine komplizierte Abluftanlage mit Filtertechnik und Wärmetauscher nötig.
Vom Chefs Table aus guckt man direkt in die Flammen, deren Magie ich mich den ganzen Abend nicht entziehen kann. Auch liebe ich den Geruch hier: Rauch vom Holz vermischt mit Röstaromen vom Fleisch. Und Zimt, den Fabian Kramer hier als Stangen für die ölfaktorischen Sinne verglüht.Die Gerichte werden auf grober, erdiger Keramik serviert, die der Küchenchef selbst gefertigt hat.
Das vegane Ceviche, das Fabian Kramer sich in Mexiko abgeguckt hat, finde ich schon mal ziemlich genial, weil man den Fisch angesichts der über Feuer gegrillten Ananas kein bisschen vermisst. Normalerweise zählt Ananas nicht zu meinen Lieblingsfrüchten.
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