Här blir livsmedelsavfall nästa generations mat och material - DN.SE

De jagar guldkornen bland våra matrester på KTH

2021-11-27 20:46:00

Här blir avfall nästa generations mat – KTH-forskaren Francisco Vilaplana leder jakten på outnyttjade livsmedelsrester.

De jagar guldkornen bland våra matrester på KTH

UTVALD LÄSNING I DIN MEJLBOXDN:s klimatreporter Peter Alestig ger dig veckans viktigaste läsning om klimatkrisen – nyheter, granskningar, fördjupningar och intervjuer.Klimatet just nu kommer skickas till din mejlbox VARJE ONSDAG.Skaffa nyhetsbrev

Hantera dina nyhetsbrevPå ett bord i laboratoriet står mängder av matrester under lupp. Vetekli, risskal och majsrester, liksom svamprens, sockerbetsmassa och kaffesump. Forskarna på KTH letar ständigt efter outnyttjade avfallsströmmar att skörda nya frukter ur.

– Vi använder avfall och rester ur olika strömmar för att designa nya produkter och kosttillskott som både ökar hållbarheten och förbättrar hälsan, säger Francisco Vilaplana, universitetslektor i bioteknik vid avdelningen för glykovetenskap på KTH. headtopics.com

Miljöpartiet förstår inte beslutet om slutförvar - Dagens Arena

Källan av livsmedelrester från jordbruk och industri, som i dag i bästa fall blir djurfoder, i sämsta fall bränns, är outsinlig. Det gäller bara att nosa upp dem. Allt ifrån juiceföretag i Botkyrka till champinjonodlare i Skåne.

”Våra föräldrar använde allt från naturen – i dag köper vi, använder och bara slänger”– De här äppelresterna kommer från ett äppelmusteri på Väddö, där det hamnade i komposten. Vi var där en helg och tog med oss resterna hem och visade att vi kan göra nyttigt pektin och gelé av det som kan användas i bakverk eller bli godis, säger Francisco Vilaplana.

Drivet och energin bakom forskningen bottnar i övertygelsen att att man inte kan runda det cirkulära flödet av alla avfallsströmmar för en hållbar framtid.– Vi måste lära oss att ta tillvara på allt, bli cirkulära i allt och göra det smart. Vi måste göra produkterna mer hållbara och använda alla resurser vi har, för de är begränsade. Våra föräldrar visste hur man använde allt från naturen, man slängde inget. I dag köper vi, använder och bara slänger, säger Francisco Vilaplana.

Malmö betalade miljoner till ifrågasatt städföretag – skärper rutinerna

”Att göra en sådan här liten push för att öka kostfiberkonsumtionen har en stor, stor påverkan på folkhälsan och hela samhället”, säger Francisco Vilaplana.Foto: Beatrice Lundborg/DNDet är inte bara livsmedel som headtopics.com

tillverkas i KTH-labbet. Forskarna försöker också ta fram nya innovativa material för andra branscher. På bordet ligger plastfilmer och isoleringsmaterial gjorda på matsvinn av forskaren Amparo Jimenez Quero.– Här har vi gjort biofilm av vetekli till förpackningar och här är ett isoleringsmaterial gjort av korn. Vi har även skapat byggmaterial av champinjonrester från en odling. Men det gäller att använda rätt produkt till rätt sak, så att vi inte konkurrerar med maten, säger Amparo Jiménez Quero, forskare i glykovetenskap.

Viss forskning bedrivs i samarbete med industrin och en av produkterna kan snart vara färdig för marknaden. Tillsammans med Lantmännen och forskare på Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, har man tagit fram ett kosttillskott av oanvänt vetekli.

MORGONENS NYHETER: Biden skickar trupper till Europa • Så ser smittan ut där du bor • Joni Mitchells krav på Spotify

Vetekli är skalet runt sädeskornen och utgör cirka 300 000 ton av vetet som årligen odlas i Sverige. Vetekli används i dag främst som djurfoder eftersom kroppen har svårt att tillgodogöra sig skalets nyttiga fibrer. Tanken är att den nya ingrediensen ska göra rostmackan mer hälsosam.

– Vi försöker öka värdet på något som är väldigt bra för människans hälsa men som inte används i tillräcklig utsträckning. Vetekli säljs i butik men blir oftast djurfoder. Vi förbättrar det så att produkten blir mer användbar för att öka konsumtionen, säger Amparo Jiménez Quero. headtopics.com

Svamprester, sockerbetsmassa, vetekli och äppelrester är bara några av restprodukterna som förädlats i KTH-labbet.Foto: Beatrice LundborgFör att beskriva processenfrån ax till limpa tar forskarna med oss till en reaktor på KTH:s stora campus som används för att extrahera restprodukternas nyttiga innehåll. Metoden kallas subkritisk vattenextraktion och liknar den som används i pappersmassafabriker för att utvinna fiber ur trä.

– Vi använder inga kemikalier utan bara vatten och högt tryck. Vi vill inte kontaminera maten och dessutom få en ny restprodukt att hantera, allt måste recirkuleras. Det är viktigt att produkten är grön och hållbar i hela processen, därför tar vi även hänsyn till hur mycket energi som går åt, säger Amparo Jiménez Quero.

Det krävs skyddsrock och visir för att jobba i det varma industrilabbet. Vetekliet måste först förbehandlas och hälls därefter i en överdimensionerad tryckkokare innan man spär på med vatten och höjer trycket i behållaren och ökar värmen till 160 grader.

Under tryckprocessen frigörs kolhydrater som kallas arabinoxylaner och har både antioxidanta och prebiotiska egenskaper. Fibrerna kan förebygga diabetes, fetma och hjärt- och kärlsjukdomar och är något som de flesta får i sig alldeles för lite av.

”Vi försöker hitta nya strömmar som vi kan göra något bättre av. Vi jobbar mycket med spannmål, som vetekli, majskli, risskal, saker som bränns eller blir djurfoder”, säger Fransisco Vilaplana, som forskar tillsammans med Amparo Jiménez Quero.

Foto: Beatrice Lundborg– Detta kostfiber från vetekli kan man använda i bröd, pasta, kakor eller godis. I nästan allt vi äter kan man tillsätta olika fiber för att få en mer hälsosam mage och motverka diabetes och övervikt. Det kan också användas i mat för äldre som har svårt att svälja, säger Fransisco Vilaplana.

Nästa steg i processenutförs på Sveriges lantbruksuniversitet utanför Uppsala. I baklabbet på Ultuna tar forskaren Solja Pietiäinen ut dagens provbak med kostfiber från KTH ur ugnen.– Vi gillar vitt bröd, och vill inte köpa fullkornsbröd. Så jag försöker få fram ett ljust och luftigt bröd som folk ska vilja äta. Jag har säkert bakat över 300 limpor vid det här laget, säger Solja Pietiäinen, doktorand vid Institutionen för molekylära vetenskaper på SLU.

Hon blandar fibertillskottet med mjöl, salt, socker, olja, jäst och vatten och använder en maskin kallad farinograf som mixar och mäter när degen nått optimal struktur. Det tar knappt nio minuter och därefter stoppar hon degen i ett jässkåp som håller 35 grader.

– Det är många variabler att hålla reda på när man bakar brödet. Man får inte knåda för länge. Det spelar också roll när på dagen man bakar och hur fuktigt det är i rummet. Alla bak måste göras på samma vis för att kunna jämföras, säger Solja Pietiäinen.

Solja Pietiäinen på SLU använder en farinograf för att mixa ingredienserna med kosttillskottet precis så länge att degen blir optimal.Foto: Beatrice LundborgNär degen jäst formar hon den till bullar i en maskin och placerar i formar. Efter ännu en jäsning åker de in i ugnen. När det gräddade brödet svalnat efter tre timmar börjar Soljas verkliga arbete, brödanalysen när bullarna även jämförs med testbröd bakade utan kosttillskott.

– Först dubblerade jag andelen fiber i bröden med kosttillskottet, och det funkade bra, så nu ökar jag andelen ännu mer. Tillskottet skulle kanske även kunna användas i glutenfritt bröd i framtiden, säger hon.

Ambitionen är att även ökabrödets hållbarhet eftersom brödsvinn är ett stort globalt problem. Vissa bröd måste hålla uppemot nio dagar, först för att hinna säljas i butik några dagar och därefter hålla ytterligare några dagar i våra skafferier.

”Det fungerar, så steget till produktion är inte långt borta”– Vi kastar oerhört mycket bröd. Vi vill att det ska vara mjukt och om det känns gammalt och tråkigt kastar vi det, fast det är fullt ätbart. Därför att det viktigt att det är mjukt och fint länge, säger Solja Pietiäinen.

Hon dukar upp de färdigbakade bröden som vi av vetenskapliga säkerhetsskäl inte får smaka, däremot lukta och känna. Det är lika fluffigt och mjukt som testbrödet bakat utan fiber och smaken ska enligt forskarbagaren vara något fylligare än vanlig formfranska.

– Vi kan redan visa att det fungerar så steget till produktion är inte långt borta. Det måste vara ganska mycket mervärde i detta för att bagerierna ska vilja använda det. Det måste öka brödets kvalitet och hållbarhet, men också vara mer hälsosamt.

Bild1av 3Med kosttillskottet blir det vita brödet nyttigt men ändå fluffigare än om det bakats med vetekli.

Läs mer: Dagens Nyheter »

Ishockey: 22.00: Nya Dif-tränaren i Hockeykväll

Två SHL-matcher avhandlas i ”Hockeykväll”. Utöver det är Djurgårdens nya tränare Joakim Fagervall i studion och Vancouvers nya general manager Patrik Allvin med i programmet. Läs mer >>

Fotboll: Vilka får Sverige möta i VM-playoff – se lottningen härSVT Sport - Sveriges största sportredaktion. Håll dig uppdaterad med de senaste livesändningarna och sportnyheterna från SVT.

Här går sprängningen av Göta älvbron fel – sprängaren ville avbrytaResultatet blev en avstängd farled, ett försenat rivningsarbete och skadeståndskrav mot Göteborgs kommun. Speglar Muteborg

LISTA: Alla artister och låtar i Melodifestivalen 2022 – här är de 14 förstaAnders Bagge, Omar Rudberg och Linda Bengtzing – nu bekräftar SVT artisterna som ska tävla i Melodifestivalen 2022. Ni tycker kanske inte detta är viktigare att folket få reda på? Men ni har ju haft en tendens att hylla sådant förtryck genom åren! Nazityskland var en fis i rymden jämfört med denna ondska som sprider sig över världen! lägg ner aids festivalen nu

Klart: Här är Sveriges väg till fotbolls-VM · Så lottades playoffmatchernaLottat och klart. Sverige möter Tjeckien i playoff till fotbolls-VM 2022. Vid blågul seger väntar Ryssland eller Polen i

Danne Stråhed och Samira Manners – här är de skånska namnen i Melodifestivalen”Det är svårt att fatta detta.”

Gott om vaccin i regionen – här finns tider och drop-inStor kapacitet för 65-plussarna – men inte i alla kommuner.