청, 장아찌 등 두고두고 먹는 맛 5월부터 매실의 계절이 시작된다. 게티이미지뱅크 “이거 빨리 마셔. 손 따는 거보다 이게 더 직방이야!” 소화가 안 된다고 하면 엄마가 입속에 꾸역꾸역 넣어주던 것이 있다. 바로 매실청. 냉장고에 고이 모셔두었던 매실청을 꺼내 미지근한 물에 탄다. 달면서 달지 않고 시큼하면서 또 쓴맛도 있고 복잡 미묘한 그 맛. 속이 더부룩해서 죽을 것 같아도 억지로 한컵 들이켜고 나면 그 다양한 맛 덕에 혓바닥을 짭짭거리게 되고 또 그러다 보면 이내 소화가 되는 것도 같다. 이쯤 되면 매실청은 약국에서 팔아야 할 것 같은 약이다, 약. 한동안 5월이면 많은 가정에서 매실청 담그기를 김장 행사처럼 했다. 지금은 이 시기가 6월로 밀려났는데, 5월에 수확되는 초록색 매실보다 6월에 수확되는 황매가 영양적으로 더 좋다고 알려지면서 바뀐 것이다. 이웃 나라 일본이 우리보다 앞서 매실 가공을 주도했는데 그중 하나가 매실주다.
게티이미지뱅크 매실을 다듬을 땐 물에 잘 씻고 이쑤시개를 이용해 작은 꼭지를 일일이 손으로 제거한다. 물기를 말리고 매실양만큼의 설탕을 부어 3~4개월 이상 두면 매실청이 된다. 오래 놔둘수록 설탕과 매실의 성분들이 배어나고 섞이면서 좋은 향과 맛을 낸다. 하지만 당 성분 자체가 없어지는 것은 아니니 조심하자. 10년이 지나도 단물은 단물이다. 설탕에 재어둔 매실에 소주나 보드카를 부어서 1년을 놔두면 매실주가 된다. 원래는 매실만 온전히 발효해야 진짜 매실주지만, 매실은 당분이 적은 과일이라 자체적으로 발효하기 굉장히 어렵다. 간편하게 담금주 형태로 소주를 부어 만들 수도 있는데, 매실의 성분이 녹아나는 데 꽤 오랜 시간이 필요하다. 대부분 빨리 만든다고 매실에 설탕 버무려 두었다가 소주 붓고 바로 마시는데 이렇게 하면 그저 매실 향 설탕소주가 된다. 이건 매실주와는 거리가 멀다.
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