赤キャベツの色素は10種以上のアントシアニンからなり、現在、赤や紫の天然着色料として広く用いられている。研究チームは、これらのアントシアニンを単離し、それぞれに金属イオンを加えて発色と安定性を調べた。その結果、「P2」と名付けたアントシアニンにアルミニウムイオンを加えると、青色1号とほぼ同じ色を示し、安定であることがわかった。アルミニウムイオン1個の周りに「P2」の分子3個が集まるプロペラのような構造になると、鮮やかな青が発色するという。
「P2」は、赤キャベツに含まれるアントシアニン全体のわずか5%未満にすぎない。そこで、研究チームは、赤キャベツに含まれる他のアントシアニンを青色の化合物に変換する方法を考案。「特定の酵素にさらすことで、赤みをもたらすアントシアニンが『P2』のように青くなるのではないか」との仮説を立て、膨大なタンパク質配列を検索し、赤キャベツに含まれるアントシアニン「P6」、「P7」、「P8」を「P2」に変換する酵素を特定した。さらに研究チームは、この酵素を改変し、「P2」への変換をより効率的に促すことにも成功している。酵素によって変換した色素をアイスクリームやチョコレートのコーティングに用いたところ、青色1号と同様の色が得られ、保存安定性も優れていた。
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天然由来だから安全とは断定できない その方面のチェックは済んでるのか?
ミントアイスかと思った
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