細菌や菌類などの微生物の作用によってつくられる発酵食は日本の日々の食卓でもおなじみだ。和食ならば味噌（みそ）・納豆・漬物・醤油（しょうゆ）、洋食ならばパン・チーズ・熟成肉・ヨーグルトなど枚挙にいとまがない。世界の食文化に目を向ければさらに多様な発酵食がある。発酵食の歴史をたどる本書は「人間のいるところに発酵食あり」とし、われわれ人間が発酵食ときわめて密接にかかわりながら生きてきたことを世界中の発酵食の例を挙げながら論じる。
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