生の鶏肉を3Dプリンターで出力してレーザーで焼く調理法が開発される

生の鶏肉を3Dプリンターで出力してレーザーで焼く調理法が開発される

2021/09/24 4:56:00

生の鶏肉を3Dプリンターで出力してレーザーで焼く調理法が開発される

3Dプリンターで複雑な和牛肉の構造を再現したり、3Dバイオプリンターでチキンナゲットを生成したりと、近年3Dプリンターを調理器具として利用する研究が行われています。そして、コロンビア大学の研究チームは鶏肉を3Dプリンターで出力するだけではなく、さらに3種類のレーザーを使って肉を焼くという「デジタルな調理法」を開発しました。

青色レーザーを当てた時の鶏肉の表面温度をモニタリングしたCGモデルが以下。全体が加熱されるオーブンや直火と違って、レーザーによる加熱は局所的なものなので、レーザーの出力エネルギーや周波数、レーザーを動かす速度によって火の通り具合が変わります。特に鶏肉の場合、寄生虫や食中毒の原因となる菌を殺菌するため、約70℃以上に加熱する必要があり、火の通り具合は非常に重要。以下のグラフはレーザーの総照射時間(横軸)と鶏肉の内部温度(縦軸)をまとめたもので、「Maximum」が最大内部温度、「Realtime」がリアルタイムに計測した内部温度。左のグラフが1つの加熱パターンを4回繰り返して走らせた場合、右のグラフが1つの加熱パターンを1回だけ走らせてじっくり焼いた場合です。左右のグラフの「Realtime」を比較すると、1回だけ走らせた場合の方がじっくりかつ効率良く内部まで焼けています。

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内部温度がすぐに上がってしまうと、水分の蒸発につながり、肉の食感にも影響を与えます。これが焼く前の鶏肉。青色レーザーとNIRレーザーで焼き上がりを比較した場合、青色レーザーの方が鶏肉の重量と体積のロスが大きくなる傾向があると判明しました。つまり、NIRレーザーの方はより多くの水分を残しつつ火を通すことができるので、よりジューシーに焼き上がるというわけです。さらに、レーザーは透明なパッケージを通過するので、パッケージに入れたまま肉を焼くこともできます。肉に火を通したら、最後にMIRレーザーで焼き目をつけます。青色レーザーはより内部まで熱が浸透しやすいという特徴を持つのに対して、MIRレーザーは肉の表面を焼くのに適しています。複数の周波のレーザーを使い分けることで、中までしっかりと火を通しながら適度に表面が焼けるように鶏肉を調理することが可能になります。

実際にレーザーで焼いた鶏肉の断面はこんな感じ。にっこりと微笑みました。実験では2人のテスターが味見をした上で、「レーザーで焼いた鶏肉の方が食感が良く、ジューシー」と評価しましたが、一方で「歯科医が歯に詰め物をするためにレーザーを照射した時みたいな匂いがする」「味にわずかに金属っぽさがある」という感想もあったそうです。研究チームは、今回の研究内容はあくまでも基礎的なものであり、すぐに応用できるレベルではないとしています。しかし、将来的には調理を完全にデジタル制御下に置き、食品に対する考え方に変革をもたらすことができるだろうと述べています。 headtopics.com

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これをやると、メッシュ状のふわふわした構造の肉とか作れるんだろうなぁ…とかとか考えてるとワクワクする