味噌の味はもちろんだが、さらに注目したいのが“ボリューム”だ。くるみ鍋を味わうお客さんたちからは、「ちょっと一人では食べきれない」、「肉いれすぎやで。おいしいけど、（辻さんは）気前がいいもんで入れすぎやね」などボリュームに関する声も多い。
くるみ鍋では、まず鍋のなかに白菜をたっぷり投入。その上から、エノキ、シイタケ、白ネギ、もち、豆腐をのせ、広島県産の大ぶりのカキを盛り付け。さらに、ゴボウ、糸コンニャク、水菜をのせていく。たっぷりの盛り付けられた食材に、くるみ味噌をたっぷりかけたら完成だ。『やまなみ』では、自宅でもくるみ鍋ができる「くるみ味噌（400g)」（1,200円～）を店頭で販売。さらに「くるみ味噌」は、岐阜県関市の道の駅『道の駅 むげ川』、観光地に併設されたお土産ショップ『濃州関所茶屋』でも販売されるなど、関市に着実に浸透しているのだ。 取材中にも、『やまなみ』に「くるみ味噌」の購入を目的としたお客さんが次々と来店。常連の若井さんは、なんと40年以上もお店に通い続けているという。くるみ味噌を使用した様々なアレンジレシピを作っているという若井さん。今回特別に、自宅でアレンジレシピを披露してもらった。
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