外国人が職人気質の寿司屋で学んだ「寿司の十戒」

外国人が職人気質の寿司屋で学んだ「寿司の十戒」(2015)

2021/06/14 17:15:00

外国人が職人気質の寿司屋で学んだ「寿司の十戒」(2015)

日本の文化に関する情報を発信するアメリカ人ブロガーのトム・ダウニーさんは東京で初のランチとして渋谷にある老舗寿司料理店「やじま」を訪れました。そこで独特のこだわりを持つ職人気質の店主から「寿司は手で食べる」「寿司を口に含んだまま酒を飲む」など、さまざまな寿司の食べ方を教わったダウニーさんは、「寿司の十戒」というタイトルで衝撃的だった寿司の体験を綴っています。

カウンターに座ったダウニーさんへ最初に提供されたのはブリの握り。さっそく箸に手を伸ばしたところ、「Use your hand!(手で食べてください!)」と言われます。その後も「寿司を口に入れたら少し噛んで、飲み込む前に酒を飲む」といった、いろいろな寿司の食べ方や寿司の起源などを教わるうちに、ダウニーさんは「食事のに陥った」と表現しており、興味深い体験ができたことで非常に「やじま」を気に入ったそうです。全ての寿司店に共通するルールではありませんが、ダウニーさんは「やじま」で寿司を食べるときに守るべきルールを「寿司の十戒」として以下のようにまとめました。

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◆その1:寿司は10分~15分で食べ終えるべし寿司を飲み込んだタイミングで新しいネタが出てくるのを見たダウニーさんは、寿司の提供ペースを遅らせるよう頼みました。すると矢島さんは「もともと寿司は江戸時代の『寿司屋台』として始まったファストフードであり、座って食べる必要すらないんです」という寿司の起源について説明を始めました。ダウニーさんは寿司の歴史を理解したものの、「屋台じゃなくなった今でも素早く寿司を提供するのはなぜですか?」と尋ねました。店主はイカを刺身にして見せて3秒数え、「1秒ごとにネタの鮮度は低下していきます。だからこそ寿司をすぐに食べて、最高の鮮度で味わってほしいのです」と答えました。

◆その2:寿司はディナーではなくランチに食べるある朝、ダウニーさんは矢島さんと築地市場へやってきました。矢島さんは毎日早朝に1日分の寿司ネタを仕入れているため、「寿司はランチで出すものが一番鮮度が良いのです」とダウニーさんに教えました。もちろん「やじま」は夜もオープンしていますが、矢島さんは夜に出すネタの鮮度に合わせて、シャリの分量をランチの半分にして作るようにしているそうです。◆その3:寿司は味わいだけでなくお店独特の香りも楽しむダウニーさんは東京でいくつものスタイリッシュな高級寿司店を巡り、芸術的に盛りつけられた寿司を体験しました。店内はこぎれいで、店内に食材のにおいがすることもなかったとのこと。これに対して「やじま」の店内ではハマグリのスープの香り、酢飯の香り、網で魚を焼くにおいなどが感じられます。店内で感じられる食材の「香り」は寿司を楽しむ上で矢島さんのこだわりの1つでもあり、ダウニーさんもやじまのスタイルの方が肌に合っていたようです。 headtopics.com

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